永島健志は世界一予約の取れない伝説の店「エル・ブリ」修行のシェフ!スカパラが番組で食べた絶品料理とは!?

番組『SWITCHインタビュー 達人達』。

異分野で活躍する達人たちがゲスト役と

インタビュー役に入れ替り進行する番組です。

出演者の一組ははスカパラ。

東京スカパラオーケストラという

海外でも大人気のバンドした。

スカとは、ジャマイカで生まれたジャズの

2拍4拍を強調したスタイルのレゲエの前身

の音楽ジャンルです。

一方の達人は世界一予約の取れないスペイン

「エル・プリ」という店で修行を積んだ

シェフの永島健志。

まったく異色な組み合わせが出演が

興味深いですね。

ども、CafeMatrixです。

永島健志シェフを知らなかったのですが、

伝説の三ツ星レストランで修行をされた

後、東京・広尾に「81」という店

を出されています。

この店は劇場型レストランといわれ

12席しかない店。

でも予約がなかなか取れない店とか。

料理も演出も既成概念にとらわれず、

舞台演出のようにゲストを楽しませる

レストランだとか。

番組ではスカパラメンバーが体験し、

プロの技に思わず拍手するシーンも。

今回は、永島健志シェフの経歴や

「エル・ブリ」のこと、彼の店「81」

やその料理のことなど紹介します。

永島健志シェフの修行した店が凄すぎる!?

出典:https://hitosara.com/

永島シェフは1979年生まれ。愛知県出身。

高校を卒業後、なんと自衛隊で護衛艦の

調理室に配属になったのをきっかけに

料理の道に進んだという異色の経歴の

持ち主。

彼は後に東京の外苑前にあるイタリア

料理店『サバティーニ』に入ります。

この店ではレストランの在り方。

基本を学んだとか。

しかし、最初の2年間は、予想に反して、

ホールスタッフをやっていたそうです。

その時はさすがに少し嫌だと思っていた

時期もあったそうですが、その経験が

のちの彼の店に役立っているといいます。

仕事を通してゲストの笑顔に接する

楽しさや、仕事の基本を学んだとか。

劇場型レストランといわれる彼の

店ではスタッフとシェフがチーム一丸

となってゲストの笑顔のために

サービスを提供します。

その原点は最初のお店での

経験で培われたのでしょう。

その後、彼は単なる料理家でなく

アーチスト、表現者としての道を

目指します。

そのきっかけになったのが、スペイン

の三ツ星世界No1を5回も獲得した

レストラン「エル・ブリ」での修行

だったのです。

これ以前に、イタリアで数々のレストラン

でも修行していますが、イタリア料理と

いう枠組み超えた創造的な料理を目指

たそう。

30歳になったら東京で店を出したい、

そのために29歳の今何をやるのかと考え

た末一番行きたいお店で修行をすると

決意しました。

「エル・ブリ」の料理写真集を見て

その固定概念に捕らわれない料理に

憧れ、店の門をくぐったのです。

「エル・ブリ」は世界一を競って

いる店ではあるのですが、料理に

対しては自由であり、他の店の

にあるようなこうあるべきという

縛り的なルールはありません。

1年のうち半年は店を開け、半年は

料理のアイディアに時間をかける

というから、びっくりです。

この店の天才シェフ、フェラン・

アドリアは、常に新しい料理の

在り方を探求していた人だとか。

科学を料理に取り込み、食材を

ムース化するなど画期的な手法を

編み出している店だそうです、

修行時代、師匠から真似をするので

なく、新しいことを想像することを

求められ、半年の間、既成概念を打ち

破るために徹底して”考えること”を

鍛えたといいます。

ちなみに「エル・ブリ」は2011年に

閉店し2度と行けない伝説の店と

なってしまいました。

フェラン・アドリアが多忙すぎて自身

の料理を見失ったという理由から。

その後、彼は料理の研究機関「エルブリ・

ファウンデーション」で活動しています。

天才シェフは、永島の料理にもっとも

影響を与えた人といっていいでしょう。

レストランなのに死をイメージさせる店内!?

出典:https://tokyo-calendar.jp/

既成概念を壊すといえば、彼の広尾にある店

「81」は、その内装からして驚きの店です。

天井から床壁まで、一面真っ黒な内装。

サイトの動画でみるとそのテーブルの上に

どくろまで置かれています。

普通飲食店はいかにおいしく見せるかに苦心

し、暖色の色彩を使って料理映えを考えます。

彼の考えは、真逆です。

このシーン、どことなく最近公開された

映画「DINER(ダイナー)」の元殺し屋

天才シェフの店のイメージに似ていると

思いました。

これは藤原竜也主演の蜷川実花監督の

映画で、話題になったのでご存じの方

も多いかもしれません。

この映画で生きると死ぬことはとても

近いところにあるのだなとと思いました。

よく広告のサブリミナル効果でどくろ

を小さく画面に入れると食品がよく

売れるということを聞いたこともあります。

人の潜在意識下で、死のイメージは

食欲、生存欲にむずびついているの

かもしれませんね。

彼は黒という色で統一し、死(ネガ

ティブ)をイメージさせることで、

料理の生(ポジティブ)が際立って

くるのを計算しています。

さて、この店は毎日18:00からと

21:00の1日2回転で上映するように

料理コースを提供するしくみ。

ゲストが着席したときに、閉ざされて

いた厨房の扉が開き、料理運ばれて

ディナーがスタートします。

まさに劇場やライブのようですね。

また、スタッフが運んでくる料理に

必要に応じ、DJによる店内の

音楽も変わるという徹底ぶり。

運ばれた料理についてシェフが解説

するのですが、食べる側はどんどん

イメージが膨らんでいきます。

ゲストは、皿の上だけでなく、味覚、

嗅覚、視覚や触覚を総動員して料理を

楽しむしくみとなっています。

こんな形で五感で楽しむ料理を提供

している店は世界広しといえど、

永島シェフが唯一人ではないでしょうか?

この店はわずか12席なこともあって、

なかなか予約がとれないそうですよ。

番組でスカパラが食べた伊勢海老のハンバーガーとは?

出典:https://www6.nhk.or.jp/

番組では、30周年を迎えたスカパラの

面々が数々の演出とともに出される

美味しい料理を堪能。

あっという間の2時間だったみたいですね。

この番組の中で出てきた料理をいくつか

ご紹介しましょう。

出典:http://picpanzee.com/

■枝豆のドリンクとビールでできた前菜
カクテルグラスに入っている緑色の飲み物
は、枝豆でできた少し苦みのあるドリンク。

逆にスポンジのような前菜は、ビールで
できているとか。
本来の枝豆とビールの提供の仕方が真逆
すぎてびっくりです。

■伊勢海老のハンバーガー

まさか、レストランでハンバーガーが出るとは
思わなかったですが、焼きたてのブリオッシュ
に衣のついた伊勢海老かつに味噌だれがついて
います。

この味噌は普通の味噌でなく、海老味噌。
やわらかいブリオッシュにしみこんで
絶品の味わい。

メンバーから歓声があがっていました。

■藁と初カツオ

燃やした藁の上に一口大の初カツオが
載っており、蓋つきの透明グラスで
運ばれてきます。

そのグラスは煙のようなものがこも
っていて、蓋を開けると藁の香り
がするそうです。

音楽も波の演出です。

■花瓶の花がパクチー!?

透明な一輪挿しのガラスに青い草花の
ようなものが運ばれてきました。

これは観賞用でなく、食べるパクチー
なのですが、えぐ味があるのではなく
フルーティな種類のパクチーだとか。

これも固定観念を裏切る演出。

■カルボナーラの再構築

鳥の巣をイメージした器にチーズと、生クリーム

が敷かれています。上に載っているのはゆで卵。

しかし、単なるゆで卵ではなく、白トリュフの
オイルを注入した卵でブラックペッパーを
添えた逸品。
味がそのままカルボナーラだそうです。

フルコースが終わった時には、スカパラメンバー

全員から思わず拍手が起こりました。

「エル・ブリ」で修行をされた日本人のシェフ

の方は何人もいますが、それでも「81」に行った人は

「凄かった。あそこは絶対行った方がいい。」

というそうです。

修行をした店のコンセプトと独自の料理演出

で多くのファンを虜にしている永島シェフ。

一生に一度でいいから、彼の料理を食べて

みたいですね。

まとめ

普段、少し高級なレストランに入って

美味しい料理を食べるということも

十分楽しいものです。

しかし、料理と演出、それそのものが

エンターテイメントになると忘れられない

思い出になりますね。

そんな永島シェフについてまとめると、

①自衛隊で調理室配属をきっかけに料理

の道に入り、ついには世界的トップレベル

の店「エル・ブリ」で修行。

東京に劇場型レストラン「81」を出す。

②店の店内の内装から、ディナーの演出

まで、従来のレストランの固定概念を

打ち破る画期的なお店。

③料理そのものも独創的で、固定概念

を打ち破るもの、想像つかないもの

など趣向が凝らされているものばかり。

シェフの解説とストーリーで美味しさが

倍増。

数人のスタッフとシェフで展開される

劇場スタイルの演出で、2時間が

あっという間に過ぎてしまうそうです。

料理がすべて終わり、再度厨房の扉が

開いたときには、台の上はすべて片付け

られて何一つ残っていない。

そんな最後の最後まで心憎い演出

が印象的でした。

これからも注目していきたいですね。

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